Nos vamos a meter en un charco polémico por
estar ensuciado por la política. Ahondaremos en la ruta del chacolí en busca de
ciertas aclaraciones históricas sobre este vino tradicional.
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| Mapa del Txakolin del País Vasco |
¿Qué es el chacolí? Es el vino de poco cuerpo, ácido,
de baja graduación y con cierta agujilla de carbónico producido en lugares
donde la uva no alcanza una maduración completa. Características obtenidas
gracias a las temperaturas moderadas y la lluvia. El que se produce en el País
Vasco está protegido con tres denominaciones de origen según provincia. El Gobierno
Vasco luchó en 2010 para que el Chacolí fuese una denominación exclusiva del
País Vasco. El tribunal de Estrasburgo dictaminó que no era una referencia
geográfica sino un tipo de vino pero el término sigue siendo de uso exclusivo
de las D.O. del País Vasco.
El interés económico llevó a que, en mayo de
2006, naciese la Asociación de Amigos del Chacolí del Valle de Tobalina y
Frías. En mayo de 2008 se presentó en Villasana de Mena, donde también existe
una Asociación de Amigos del Chacolí, un libro escrito por Manuel González,
Pedro J. Moreno y Mikel Corcuera, que sostiene que el vino chacolí “puede ser
un motor económico” y que “no es patrimonio de nadie, es un vino que se daba en
toda la Cornisa Cantábrica en el Medievo, a pesar de que en el País Vasco hayan
sido los primeros en aprobar una denominación de origen”.
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| Diccionario de Sebastián Miñano (1924) |
En fin… Lo que interesa a este blog es el lado
histórico del chacolí. Desde hace siglos se ha producido un vino de estas
características en las comarcas burgalesas de Valle de Mena, Tobalina, la
cubeta de Miranda y la comarca de la Bureba con Briviesca a la cabeza. El vino
chacolí suele aparecer citado en los diversos diccionarios geográficos del
siglo XIX como el de Madoz (1845-1850). El factor común de los caldos de los
distintos territorios chacolineros ha sido la falta de madurez adecuada de la
uva. Los viñedos y emparrados se localizaban en distintos lugares: en la costa
cantábrica; a lo largo de la ría de Bilbao; y en el valle del Cadagua:
Valmaseda y Gordejuela. Los viñedos penetraban por el valle de Sodupe y las
Encartaciones hasta llegar al valle de Mena (Las Merindades, Burgos). Hay
rastro en La Bureba y Miranda. Vale, también emplean el nombre algunos vinos
chilenos de las provincias de Petorca y Cachapoal pero nos pillan muy lejos.
Incluso es probable que los viñedos del valle de
Ayala deban su origen a las vides procedentes de los valle del Cadagua y Mena,
más antiguas. Sabemos por ejemplo que en 1623 la producción de chacolí en el
valle de Ayala constituía una fuente secundaria de los recursos agrícolas. Prácticamente
en todas las aldeas del valle había algunas fanegas dedicadas al cultivo de la
vid pero de escasa producción ya que los muleros traían cada año unas 26.000
cántaras (4160 Hl.) de la Rioja para consumo de los lugareños.
Pero, ¿había o no había chacolí en el Burgos
medieval? Desgraciadamente, el uso del término “chacolí” en la documentación data
del siglo XVI. Antes se habla de “vinos de la cosecha”, “vino de la tierra” o “vinos
tintos, claretes y vinos blancos”. En ningún caso se emplea el término chacolí.
El viajero inglés Fisher lo define como: “(...)
vino poco alcohólico y de calidad mediocre; es una especie de bebida ligera y
rojiza que los habitantes llaman chacolí y que sirve más para refrescar que
para fortificar... para obtenerlo se mezclan indistintamente uvas maduras,
verdes, sanas y podridas, el vino fermenta poco y mal. Se obtiene un vino
desagradable que no se conserva en su punto...”. Por la descripción…
El uso de “Chacolí” será algo más tardío para los territorios
burgaleses y cántabros limítrofes con Vizcaya, el siglo XVIII y comienzos del
XIX. Será en estos siglos cuando se difunda ampliamente el cultivo de la vid
por el interés de producir un vino propio, a pesar de su acidez, y se
popularice como bebida asociada al tiempo de ocio y el festejo. Valga para
ilustrar esto la Noticia histórico corográfica del Muy Noble y Real Valle de Mena,
fechada en 1795 y citada por José Bustamante Bricio (1971), en la que se dice: “Conviene advertir que el vino que se hace
con la uva de este país, es de poca fortaleza; le llaman chacolí”.
También comentaba que “Algo más de tres Hectáreas se dedican a producir un vino malo y flojo
—achacolinado, dice el paisanaje—, que se bebe, aunque no se deje beber. Cada
año de regular cosecha se recolectan unas 384 cántaras, es decir, unos 6.150
litros. La cántara se cotiza a unos tres reales y la casa o casilla del
Concejo, precisamente donde se escribe y redacta el memorial, hace también de
bodega del vino y lagar para su elaboración y crianza. Falta siglo y medio para
que llegue a Mena la plaga del mildiu que acabará con esta producción, pero en
el lugar y en otros muchos de Mena, quedarán como topónimos registrados, los
nombres de Viñas, Sobreviñas, Majuelo, La Parra, etc”.
Pero la aparición del término “Chacolí” no nos
resuelve casi nada porque los archivos municipales de algunas villas y
localidades de la costa guipuzcoana más oriental –Fuenterrabía, Irún, Pasajes o
San Sebastián– guardan documentos que citan la palabra “chacolín” para
referirse, también, a vinos Franceses de las zonas de Burdeos y La Rochelle.
¿Por qué? ¿Eran Chacolí de verdad? Podría ser porque eran vinos muy similares a
“los vinos de la tierra”. Es como si andásemos en círculos.
Si viajamos por el territorio histórico de este
vinillo no encontramos cepas. Para hallar lugares donde hubo viñas nos pueden
ayudar la cartografía, la toponimia y los recuerdos de las personas mayores.
Incluso el posible hallazgo de parras silvestres o de parásitos de la vid nos
marcan las zonas.
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| Ruta del chacolí Burgalés |
Pero que la palabra viajase de norte a sur no
parece coincidir con el despliegue de la vid. Respecto de las viníferas de
Vizcaya (la Costa y las Encartaciones) se supone que procedían del Alto Ebro
(mazuelo, garnacha y tempranillo) y que desde el s. XIV-XV lo más probable es
que fueran mayoritariamente las tintas Gascón y Seña. Según Kepa Sagastizabal y
M. González la vinífera Folla blanche que constituye la mayor parte de los
viñedos de Vizcaya, se implantó en los viñedos de la ciudad de Nantes a fines
del s. XIV y parece que fue introducida en Vizcaya vía marítima por los
comerciantes que formaban parte de la Cofradía de Contratación. En el siglo XV
se convertiría en la variedad dominante de los viñedos de la Costa y del
interior. ¿Quizá eso hiciese que los guipuzcoanos llamasen chacolí a vinos de
Francia?
En el valle de Valmaseda serían las tintas
Gascón y Seña. En las Encartaciones se perdieron las tintas a causa de la plaga
del oidium y se sustituyeron por la Parra francesa. El vino que se obtenía era
poco alcohólico y de calidad mediocre. Vamos, lo que estamos buscando: un
chacolí.
Si retrocedemos hasta el siglo VIII nos
juntaremos con aquellos aventureros que tras la retirada de la marea islámica
fueron recuperando asentamientos o afianzando nuevos y juntándose con los que
rehusaron huir. Y… ¡tenían vides cultivadas! Principalmente para actos
litúrgicos y como alimento diario de señores y eclesiásticos, frailes y monjas,
y gentes de diversa condición. Unos vinos ásperos cultivados en zonas menores,
húmedas y sombrías precursores del “vino de la tierra”. Nos ayudan a
comprenderlo los viejos documentos como los de Santa María de Valpuesta, de la
iglesia de Taranco en el Valle de Mena o de San Salvador de Oña. De hecho,
cuando el abad Pablo “adquiere” tierras para el recién fundado monasterio de
San Martín de Losa, se citan, entre ellas, siete viñas cercanas a Tobillas,
documentadas hacia el 872.
En este sentido, las actas del becerro
valpostano ofrecen numerosas citas sobre la vid, y señalan a Alcedo como el
principal centro vinícola de toda la comarca, con su monasterio de Santiago a
la cabeza. Seguramente, la orientación de sus tierras en ladera hacia la
exposición solar debió de ser decisivo. En la actualidad no hay una sola viña
en toda la comarca de Valdegovía.
Respecto al Valle de Mena, hay que mencionar
aquí un documento conservado en el cartulario de San Millán, a pesar de ser apócrifo.
Es el acta de donación del abad Vítulo y el presbítero Ervigio de sus bienes al
monasterio de San Emeterio y San Celedonio de Taranco, fundado por ellos. El texto
indica que se dotaron de huertos y manzanares, y plantaron viñas. Pero al ser apócrifo
no podemos asegurar al día de hoy si existieron viñas en el Valle de Mena con
anterioridad al siglo XII.
De acuerdo con el Catastro del Marqués de la
Ensenada, la extensión de los viñedos al norte de las Conchas de Haro, en el s.
XVIII era de 2.144 Ha y a fines del XX, 500 Ha. En el siglo XVIII la
viticultura formaba parte de la economía rural en las aldeas del valle de Tobalina,
en Valdivielso y en la zona de Medina de Pomar, San Martín de Don, Montejo y
Frías. El vino de la zona se agriaba con las primeras calores de mayo y se
guardaba el mejor para la venta.
Por lo que respecta a la Bureba, de acuerdo con dicho
Catastro la extensión de los viñedos alcanzaba 1.431 Ha, tres veces más que
actualmente. En el s. XVI la producción era de 10.500 Hl y había viñedos a
partir de Briviesca en dirección norte en Salas de Bureba, Llano de Bureba,
Quintana de Bureba, Cillaperlata, Aguilar de Bureba, Trespaderne, Oña, Salas y
Poza de la Sal, Tamayo, las Caderechas y el Valle de Tobalina. Se le llamaba
con el nombre de “chacolí”.
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| Página sobre frías en el Dic. Miñano. |
En Miranda había vides por todas partes y se
citan ya en el Fuero fundacional de 1099, como afirma Cantera Burgos. Solía
alcanzar 10 grados. Según los viajeros que pasaban por la villa (Miranda contaba con
350 vecinos), el vino no era malo. La producción de los años 1688 y 1771 llegó
a alcanzar 19.458 y 29.168 cántaras respectivamente. En 1891 fue de 70.000. En
la Exposición Vinícola Nacional de 1877 celebrada en Madrid, la provincia de
Burgos presentó 169 productos enológicos, de los cuales 26 eran chacolís, recibiendo
mención especial los procedentes de Cornudilla. El chacolí se empezaba a
consumir el día de la Epifanía y se terminaba en Semana Santa en las tabernas
de Aquende y de Allende.
La obsesión por cultivar vides no procedía solo
de su uso litúrgico o del deseo de emborracharse con algo elegante sino que
poseía un valor comercial añadido. Para ello, asentaban en sus propiedades a colonos
que plantaban cepas junto con manzanos (a partir del siglo VIII). Lo vemos en
el monasterio de San Salvador de Oña que, en 1229, concedió tierras para
plantar a colonos por periodos de tiempo que iban de 28 a 80 años. Estos debían
pagar los diezmos durante los 8 o 10 primeros años; luego, iban al 50% con el
monasterio. Parte de la plantación se conducía en forma de parral, armado sobre
madera de sauce, según la colección diplomática del citado año.
Con todo lo dicho entendemos que el viñedo se
expandiera por el noroeste peninsular durante el medioevo –más allá del
recuerdo romano- con la fundación de monasterios, hospitales y albergues a lo
largo del Camino de Santiago.
En la mayor parte de los pueblos incluidos en la
geografía del chacolí, como indicaba arriba Bustamante Bricio, se mantienen viejos
nombres que reflejan su lejano uso vinícola: La Viña o Las Viñas, El Parral o
Los Parrales, Viña Vieja, Soviñas, Mendibiña, Matxueta, Maskuribai, Mastondo,
Ardanza... procedentes tanto del castellano como del euskera. Podrían haberse
originado a lo largo de los siglos XIX y XX para designar aquellas parcelas en
las que habrían perdurado viñas, si bien ya de manera residual y en medio de
otro tipo de cultivos más generalizados. Sensu contrario, tenemos documentos de
los siglos XVII y XVIII que mencionan heredades en las que hubo viñedos pero
cuyos topónimos no lo reflejan. Sería porque en los tiempos en que el viñedo
cubría una gran extensión, no sería funcional el empleo de términos como “La
Viña” o “El Parral” para designar viñedos en medio de un agro, precisamente,
con abundancia de vides y emparrados.
En cuanto al proceso de producción de los chacolís
castellanos, la fermentación, siempre con levaduras autóctonas, se iniciaba en
el lago, donde se tenía el mosto algunos días en contacto con los hollejos,
dependiendo de que se quisiera obtener un clarete – el “ojo de gallo”- o bien, un
tinto. Los claretes eran propios de La Bureba y Miranda, donde existían calados
subterráneos muy semejantes a los de La Rioja. Los tintos eran producidos en
Poza de la Sal, Frías y Trespaderne. Los blancos: del Valle de Mena. El proceso
se terminaba en las cubas de distinto volumen, que llegaban a alcanzar las 100 cántaras.
Pero la media eran barriles de 40 cántaras.
Para mantener la aguja típica del chacolí, se
recurría a conservar el vino en contacto con las lías dentro de las cubas, como
también se hacía con los claretes de la vecina Rioja Alta, de forma similar a
la técnica del madreo empleada para la obtención de rosados de Prieto Picudo en
León. Las clarificaciones se realizaban con cola de pescado o claras de huevo. Las
primeras pruebas de chacolí solían coincidir con la Navidad. Tranquilos porque
muy poco tienen que ver los chacolís tradicionales con los comercializados actualmente.
Todo esto es muy bonito pero, ¿Por qué no
encontramos esas viñas por Las Merindades, La Bureba, Miranda o Valdegovía? ¿Por
qué hacia finales del XIX la producción de vino de Mena superaba las 12.000
cántaras (unas 90 hectáreas) y la extensión del viñedo en Frías era de 3.500
obreros, es decir, en torno a 700.000 cepas y ahora hay lo que hay? Les diremos
que, aparte de los problemas sanitarios sobre el viñedo, desde la segunda mitad
del s. XIX tenemos: la concentración parcelaria; la importación de vinos foráneos
para dar de beber a la mano de obra acumulada por la industrialización (caso de
Miranda) que, además, no tenía el paladar acostumbrado al ácido chacolí; el
robo de las uvas; y el arranque de las cepas.
Pablo Arribas, autor del libro “El chacolí en
Burgos: Vino heroico de la primitiva Castilla”, escribe que el chacolí en las
áreas burgalesas aguantó hasta 1936 y, añade, que el arranque masivo de cepas
se produce en la década de 1970. En la comarca burebana, muchos son los que
recuerdan la producción de este caldo en localidades del Valle de Caderechas,
Poza de la Sal, Llano de Bureba o Aguilar de Bureba.
Las principales plagas de la zona chacolinera
antes de mediados del s. XIX eran la piral, polilla de racimo y araña roja. A
partir de la segunda mitad, sin embargo, se fueron haciendo patentes los
síntomas de las enfermedades criptogámicas oídio y mildiu. El primer hongo
citado fue encontrado en los viñedos del Ebro, a su paso por Miranda en 1855.
El segundo hacia 1885. El impacto sanitario de oídio contribuyó a que la
producción mirandesa de 30.000 cántaras en 1821, se redujera a 11.541 en 1861.
Gracias al empleo del azufre en polvo para combatir al parásito norteamericano,
se superaron las 36.000 cántaras en 1884. Ambos patógenos afectan también a las
poblaciones silvestres de la zona.
En cuanto al asunto de las vides silvestres, las
encontramos en el Valle de Ayala, zona de Angulo y resto del Valle de Mena. Esta
subespecie dioica pertenece al taxón Vitis vinifera L. subespecie sylvestris (Gmelin)
Hegi. El mosto procedente de los ejemplares femeninos se empleaba para producir
el agua de agraz, que poseía efectos medicinales, según la Noticia Histórico
Corográfica del Muy Noble y Real Valle de Mena, fechada en 1796: “Hállanse muchas parras en los montes y en los
costados de los caminos y ríos y su fruto es muy bueno para agua de agraz”.
Bibliografía:
Periódico digital “OK diario.com”.
Periódico “Diario de Burgos”.
Urbina vinos Blog.
Burgospedia.
“El chacolí en el País Vasco y aledaños: Bosquejo
histórico y otras consideraciones” por Ricardo Cierbide Martinena.
“DICCIONARIO GEOGRAFICO-ESTADISTICO DE ESPAÑA Y
PORTUGAL” por Sebastián Miñano.
“Vid cultivada y silvestre en el territorio de
la antigua diócesis de Valpuesta (Álava, Burgos y Cantabria, España): un
acercamiento a la historia del vino chacolí” por Juanjo Hidalgo, Teresa Sáenz
de Buruaga y Rafael Ocete.
Para Saber más:
Muy interesante y como dices espinoso tema. En otro comentario ya expuse que el mayor problema es económico, me explico, como comentas acertadamente, el masivo arranque de vides en las merindades se produjo entre los 60 y 70 pasados,cuando nadie quería beber chacolí , incluso la gente ponía cara de chupar un limón si se lo ofrecias, los castellanos no vieron ni futuro ni negocio en su cultivo y lo abandonaron. En esas mismas décadas en Vizcaya, gente particular decidió dedicar su vida y su hacienda a mejorar el vino chacolí. Las pruebas nos dicen que lo consiguieron, pero fueron 30 o 40 años de sacrificio luchando contra el temporal de la globalización con muy poca ayuda han conseguido crear un nombre. Si en los 80 alguien comenta en Miranda que va a cultivar chacolí se hubieran reído de el. Ahora que los bodegueros vizcaínos han cambiado la percepción del chacolí nadie se ríe en Miranda y me parece normal que quieran aprovecharlo, pero también me parece normal que a quien dedico su vida y la de su familia a un objetivo no le guste y luche y proteste. Un detalle, en Cantabria hay alguna bodega que hace el vino con uva albariño, muy bueno por cierto, ese vino es chacolí , es albariño o es otra cosa?. Todo chacolí que se consume ahora esta hecho con uva hondarribi zuri o beltza. Un saludo
ResponderEliminarMuy interesante, después de desarrollar el tema te preguntas porque no encuentras esas vides antiguas ahora, unas lineas mas abajo tu mismo te respondes al comentar los masivos arranques de cepas en los setenta. Simplemente sus dueños decidieron que así fuera, lo que no se es donde buscar ahora ese tipo de vid. La solución es difícil. Aunque con tesón casi todo se consigue. Un saludo.
ResponderEliminarEl tema del chacolí como bien dices es un tema político en el que los vascos quieren quedarse con todo. La historia demuestra que siempre se cultivo en Castilla y por lo tanto tienen derecho a seguir vendiéndolo como tal y acceder al mercado con el nombre CHACOLI.
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